Picanha, sortimenul de vită care a cucerit Brazilia și Portugalia

Picanha, sortimentul de vită care a cucerit Brazilia și Portugalia

„Câte bordeie, atâtea obiceie (sic!)”, se spune în popor. Parafrazând, putem spune: „Câte țări, tot atâtea denumiri și povești pentru fiecare sortiment de carne de vită”. 

În acest articol îți vom spune povestea mușchiului numit „picanha” în Brazilia și Portugalia. Este un sortiment tipic pentru America de Sud, foarte apreciat în bucătărie pentru calitatea sa de cinci stele și pentru suculența sa. Vorbim despre două bucăți de carne, aflate de o parte și de alta a coloanei vertebrale, în apropierea cozii bovinei (capacul de la coadă).

Valori nutriționale Picanha

Înainte de a intra în detalii, iată valorile nutriționale pentru o porție de 161 de grame gătită pe grătar, potrivit nutritionx.com:

  • 390 de calorii
  • 24 de grame de grăsimi (37%)
  • 135 mg colesterol  (45%)
  • 143 mg sodiu (6%)
  • 581 mg potasiu (17%)
  • 1,3 g carbohidrați
  • 42 g proteine

Porția mai conține

  • Vitamina A 0.8%
  • Calciu 0,9%
  • Fier 28%

Cum poți arde 390 de calorii? Prin 105 de minute de plimbare sau prin 37 de minute de alergat sau prin 54 de minute de pedalat. Ține cont că ai 42 de grame de proteine, ceea ce este super ok, îți va fi mai ușor să bifezi cantitatea zilnică de proteine care de obicei este greu de îndeplinit.

Picanha reprezintă mai puțin de 1% din greutatea bovinei.

Dintr-o vită de 200 de kilograme, se pot scoate maxim 1,5 kg de astfel de mușchi. Dacă la măcelărie ți se spune că poți cumpăra o bucată de 2 kilograme (sau mai mare), atunci ceva este în neregulă. Cel mai probabil, măcelarul care a făcut tăietura nu s-a limitat la această porțiune.

Vițeii de la 8 la 12 luni au o „picanha” mai fragedă și mai puțin grasă. Aceeași porțiune de mușchi de la bovine mai bătrâne de patru ani are o cantitate mai mare de grăsime. Chiar și așa, stratul nu ar trebui să fie mai gros de 1 centimetru. Culoarea normală este galben deschis. O grosime mai mare indică faptul că vita nu a fost hrănită sănătos, iar culoarea diferită înseamnă că produsul nu este proaspăt.

Totul a pornit de la un miliardar

Ne întoarcem în Brazilia, pentru afla originea denumirii. Picanha era un băț ascuțit pe care văcarii îl foloseau pentru a ține sub control animalele. Dacă o bovină ieșea din grup, era înțepată cu acel băț în partea dorsală. 

Sortimentul de carne a fost preparat de când lumea în America de Sud, dar a devenit celebru datorită unul miliardar. În 1960, industriașul Francisco „Baby” Pignatari a decis să își ia prânzul într-un restaurant dintr-un aeroport. El a comandat „coadă de argint” argentiniană, dar bucătarul nu avea așa ceva în frigider și i-a dat „picaña”.

Inițial, bogătașul a strâmbat din nas, dar a acceptat să guste și a fost fascinat de savoarea preparatului. A început să îl comande peste tot unde s-a dus. Cum Pignatari era un om foarte cunoscut, un „trend setter” cum se spune în ziua de azi, mai toate restaurantele din Sao Paulo au introdus picanha în meniuri.

Picanha la grătar

Este foarte ușor să prepari picanha la grătar. Interiorul rămâne suculent, iar la exterior se formează o crustă crocantă, aurie. Iată ce ai de făcut, după ce ai cumpărat carnea potrivită. Nu este nevoie să mergi până în Brazilia, vorbește mai bine cu un măcelar și explică-i ce mușchi dorești. 

Este ideal ca bucata de carne să aibă grosimea de 5 centimetri. Dacă o aduci mai groasă de la măcelărie, fă tu ajustarea de rigoare, tăind de-a lungul fibrelor.

Să spunem că ai ajuns acasă cu 1,2 kilograme de mușchi gata de preparat. Trebuie să ai la îndemână și 4 kilograme de cărbuni, pentru că vei face un grătar pe cinste.  

Unii îndepărtează total grăsimea de pe bucata de carne, dar te sfătuim să nu te iei după ei. Acel strat are o contribuiție importantă la răsfățul culinar. Cu un cuțit bine ascuțit, elimină doar membranele de la suprafață. Crestează grăsimea de-a lungul și de-a latul ei, apoi acoper-o cu un strat compact de sare grunjoasă.

Încălzește grătarul și așează carnea cu stratul de grăsime orientat în jos. Las-o așa aproximativ 40 de minute, la foc moderat. Din când în când, schimbă jarul. După ce a trecut timpul, întoarce friptura și mai las-o pe grătar aproximativ 20 de minute.

Ești curios cum se numește „picanha” în alte țări? Iată:

  • Panama: Punta de palomilla
  • Columbia: Punta de Anca
  • Puerto Rico: Punta Cadera
  • SUA:: Top Sirloin Cap, Rump Cover, Rump Cap o Culotte (bucătarii din „State” obișnuiesc să îndepărteze stratul de grăsime).

Churrasco, rețeta braziliană tradițională

Friptura braziliană tradițională de picanha se numește „churrasco” (de altfel, în „țara lui Pele”, „steakhouse” se numește „churrascaria”). Sunt mai multe moduri în care se poate prepara. Mușchiul fie este feliat și pătruns cu o țepușă de metal, apoi pus direct deasupra flăcării (grill), fie este băgat la cuptor, într-o tavă.

În churrascaria, ospătarii aduc bucățile de carne la masă pe țepușă. Carnea este feliată în fața clienților cu niște cuțite speciale, foarte mari, și așezată pe farfurie.

Noi ne vom concentra pe rețeta la tavă, pentru că nu toată lumea are un grill la dispoziție. În schimb, o tavă și un cuptor se găsesc în fiecare casă. 

Ingrediente

  • 500 g de picanha
  • 2 căței de usturoi
  • 2-3 frunze de salvie
  • O ramură de rozmarin
  • 4 linguri de ulei de măsline extra virgin
  • 2 lingurițe de piper negru boabe
  • Sare

Mod de preparare

Mai întâi, scoate carnea din frigider, spal-o și las-o să ajungă la temperatura camerei. În acest timp, te poți apuca să prepari mixul de condimente: pisează ustoruiul într-un mojar cu pistil, apoi adaugă acolo frunzele de salvie și de rozmarin, plus boabele de piper, sarea și uleiul de măsline. Presează bine până obții un amestec omogen cu consistența unei paste.

Unge mușchiul pe ambele părți cu pasta de mirodenii. Pune-l într-o tavă și toarnă peste el ce a mai rămas din pastă. Bagă tava în cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius și las-o acolo pentru aproximativ două ore.

După ce este gata, feliaz-o și servește-o alături de garnitura pe care o primești la churrascaria în Brazilia: orez alb, fasole neagră, chorizo și o felie de ananas la grătar.

Ferma Angustos vă dorește Poftă bună!

0 RĂSPUNSURI

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *