Snițelul Vienez – legendara rețetă originală doar cu carne de vită

Șnițelul este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare. Indiferent unde ai merge în lume, când comanzi șnițel într-un restaurant, știi că mergi la sigur: nu se poate să nu îți placă. Unul dintre atuuri este că felia de carne (de pui, de porc sau de vită) în crustă crocantă este delicioasă în combinație cu orice garnitură, de la broccoli și varză de bruxelles, la piure și cartofi prăjiți.

Sunt multe feluri de șnițel în toată lumea, însă cel mai celebru dintre toate este cel vienez, un adevărat reper identitar al Austriei. Acesta este preparat exclusiv din vită, chiar dacă se întâmplă să mai vezi că în meniul unor restaurante scrie „șnițel vienez din porc”. Este o contradicție în termeni. Nu există șnițel vienez de porc, așadar, din start, respectivul local primește o bilă neagră.

Dacă te-ai întrebat de unde vine denumirea de șnițel, răspunsul este foarte simplu: din cuvântul german „schnitzel”. Istoria acestui preparat este una îndelungată. Se spune că șnițelul de astăzi a fost introdus în bucătăria spaniolă în jurul anului 1490 de călători care au ajuns în peninsula iberică din îndepărtatul Israel. De acolo, rețeta a fost preluată de milanezi, care i-au inspirat pe austrieci.

În „Guida gastronomica d’Italia”, publicată în 1969, scria că feldmareşalul imperial Josef Radetzky, aflat într-o vizită în Lombardia, a fost fermecat de „costoletta”, astfel că i-a dat instrucțiuni bucătarului lui Franz Josef cum să gătească delicioasa mâncare. Se întâmpla în 1857. „Bucătăria din Milano are un preparat cu adevărat deosebit: carne de vită învârtită în ouă, pesmet şi prăjită în unt”, i-a scris Radetzky împăratului său, înainte de a se întoarce acasă. Șnitelul vienez se prăjește foarte rapid, la foc mare, pentru ca învelișul crocant să fie rumen-auriu, culoare care simboliza bogăția de la curtea imperială. 

Tot în acea perioadă, șnițelul a ajuns și în Texas (SUA), dus de emigranții nemți. Carnea cel mai des folosită pentru prepararea lui era vita. Pentru că această carne nu era la fel de fragedă precum cea de pui sau cea de porc, felia era „bătută” cu un ciocan, pentru a fi cât mai subțire.

Cum se face un șnițel vienez ca la carte

Șnițelul vienez este marcă înregistrată. Trebuie respectate o anumită listă de ingrediente și un anumit „ritual” de preparare.

În primul rând, obligatoriu, carnea trebuie să fie de vițel sau de vită, macră, fără pielițe. În al doilea rând, amestecul pentru crustă se face din făină, ou și pesmet, pentru ca în urma prăjirii culoarea să fie aurie, iar forma „vălurită”.

În Austria, șnițelul vienez se prăjeste numai în unt „Butterschmalz”. În restul lumii, ca și în România, se obișnuiește să se facă și un amestec de ulei, untură și unt. Acesta se pune în tigaie, pe foc, devenind lichid. Când temperatura acestui lichid ajunge la 170° de grade Celsius (bucătarii folosesc un termometru pentru a nu greși), carnea dată prin făină, ou și permet este așezată cu grijă în tigaie. Grasimea trebuie să fie din abundență, astfel încât șnițelul să aibă în ce să plutească, să nu atingă fundul tigării.

Dacă grăsimea nu este bine încinsă (snițelul nu sfârâie din start), carnea se va îmbiba, iar crusta nu va fi așa cum trebuie. Șnițelul vienez se întoarce pe ambele fețe, însă nu cu furculița, ci cu un clește de bucătărie.

Ingredientele „clasice” pentru a prepara un șnițel vienez autentic sunt: două felii de carne de vițel de aproximativ 250 de grame fiecare, sare, piper negru proaspăt măcinat, făină, un ou, pesmet, ulei, o lingură cu untură, o lingură cu unt.

Înainte de a trece la prăjirea propriu-zisă, trebuie să te asiguri că pe carne nu rămâne nicio pieliță. Aceasta ar face ca felia de carne să nu rămână dreaptă în timpul procesului termic. Eliminarea pielițelor se face în doi timpi și trei mișcări, cu ajutorul unui cuțit ascuțit. Bineînțeles, vorbim despre o carne de calitate superioară.

Apoi, felia de carne se pune între două folii de plastic (pentru a nu sări lichid sau alte particule) și se bate cu ciocanul, pe ambele părți. După aceea, se presară cu sare și cu piperul negru măcinat și se lasă câteva minute „să se odihnească”. În acest timp, se pregătesc trei farfurii adânci: într-una pui oul bătut, în alta făina și în alta pesmetul. Se iau feliile de carne și se dau prin fiecare farfurie, fără să apeși. Sub nicio formă nu se folosește furculița, pentru a nu înțepa carnea. Înainte să plasezi cu grijă șnițelul în tigaie, mai presari niște extra pesmet pe deasupra.

De preferință, tigaia folosită ar trebui să fie adâncă și cu fundul mai gros, astfel încât căldura să se distribuie uniform pe toată suprafața. Dacă grăsimea este încinsă la 170 de grade, așa cum spuneam, șnițelul va fi gata în aproximativ două minute, ceea ce înseamnă că după un minut trebuie întors pe partea cealaltă. Este scos din tigaie tot cu cleștele. Pentru a scurge surplusul de grăsime, fie îl ții câteva secunde deasupra tigăii, fie îl pui într-o farfurie pe un șervețel.

Șnițelul vienez se servește alături de o felie de lămâie. Austriecii storc felia peste crustă înainte de a tăia carnea în bucăți mici.

Șnițelul în lume

În Egipt, șnițelul din carne de vită este numit „Boftik”, în Coreea – „Bipkaseu”, în Portugalia – „Escalope de vitela panado”, în Bosnia&Herțegovina – „Bečka šnicla”, în Columbia – „Chuleta”, iar în Mexic, Brazilia și Argentina (unde sunt comunități mari de emigranți italieni) – „Milanesa”. 

În Olanda se prepară șnițel din carne tocată, iar în Franța felia subțire de carne să dă doar prin ou, nu și prin pesmet. Compoziția crustei este diferită și în Israel, unde se folosesc semințe de susan. În România, la granița de Vest, există și șnițel nozaic, cu mai multe straturi, din diferite feluri de carne.