Specialități din carne de vită crud-uscată

Specialități din carne de vită crud-uscată 

Delicatesele din carne crud-uscată sunt aproape nelipsite de pe platouri la mesele festive. Procesul îndelungat de preparare face ca prețurile pentru asemenea produse să fie ridicate. Totuși, datorită sațietății, sunt de ajuns cantități mici pentru un răsfăț culinar, iar specialitățile din carne de vită vin și cu un aport nutritiv însemnat. 

Uscarea este una dintre cele vechi și mai eficiente metode de conservare a cărnii, astfel că acest produse rezistă un timp îndelungat la frigider, după ce au fost cumpărate. Uscarea prin marinare este o metodă foarte populară. Bucata de carne este scufundată într-un vas cu apă sărată (care poate fi și aromatizată cu diverse ierburi), timp de câteva săptămâni. Sarea scoate zeama din carne și, totodată, îi conferă și savoare. Prin această metodă sunt preparate mezeluri faimoase în întreaga lume, precum pancetta, bresaola și prosciutto. 

O altă metodă este „învelirea” bucății de carne în sare (cantitatea de sare este de 3% din greutatea cărnii). Sarea se lipește de carnea care este introdusă apoi într-o pungă etanșă, în vid, și lăsată în frigider pentru mult timp. Această modalitate te ajută să nu folosești atât de multă sare cât ar fi necesară pentru marinadă. Vita își păstrează savoarea și calitățile nutritive. 

Există și metoda de uscare umedă, practicată mai ales la nivel industrial, prin care carnea este injectată cu o soluție preparată din apă și sare. Astfel, sarea va acționa din interior și va împinge „afară” sucul care poate dezvolta bacterii pe termen mai lung.

Iată câteva specialități din carne de vită crud-uscată:

Suho Meso

Suho Meso

Este o specialitate din spațiul fostei Iugoslavii (mai ales din Bosnia-Herțegovina) preparată din vită sărată, uscată timp de câteva săptămâni și apoi afumată cu fum din lemn de stejar. Pentru a scoate un suho meso foarte bun e nevoie de pricepere și experiență, întrucât carnea nu trebuie să fie prea uscată. Secretul rețetei perfecte a fost transmis din generație în generație. 

Ca și condimente, se folosesc doar sare și piper. Această specialitate este potrivită pentru platouri reci, sendvișuri, pizza, supe și salate. Un kilogram de vită uscată este vândut cu 30 de dolari.

Pastrami

Pastrami vita

Este foarte populară și în România, unde se numește „pastramă”. Se prepară din vită lăsată în saramură pentru cel puțin trei săptămâni. După ce este scoasă din saramură, carnea este pusă la uscat, de multe ori afumată, apoi poate fi introdusă într-un compartiment special, la aburi. Se poate mânca în sendviș, dar și fără pâine. 

Soppressata

Soppressata

Sopressata este un tip de cârnat uscat mâncat în special în Italia. Este preparat din carne tocată uscată în prealabil. În unele regiuni, carnea este tocată mai mărunt, în altele tocătura este grosieră. De asemenea, proveniența cărnii depinde de la zonă la zonă. În Toscana, de exemplu, „sopressata” este preparat din organe de porc, iar în Calabria – din picioare de porc, dar în centru este folosită carne de vită, care garantează un produs mai „prietenos” cu sănătatea. Indiferent de tipul folosit, carnea este condimentată din belșug.

Vită sărată

Este unul dintre cele mai căutate preparate din carne crud-uscată în Marea Britanie. Foarte mulți îl produc în casă, din piept de vită, pe care îl acoperă într-un strat gros de sare grunjoasă. Se servește în felii mai subițiri decât altă carne uscată, alături de cartofi sau de salată. Are un gust deosebit, potențată de zahărul folosit printre condimente.

Sujuk (Turkish Sucuk)

Turkish Sucuk

Este un cârnat uscat și picant care este consumat în Balcani, în Orientul Mijlociu și Asia Centrală. Se spune că originile sujuk-ului (găsit în băcăniile din țara noastră în special sub denumirea de „ghiudem”) se pierd în antichitate, acest cârnat fiind unui dintre primele cărnuri crud-uscate consumate de omenire. 

Rețeta inițială era cu carne de vită, însă mai există și „reinterptretări”, cu porc, miel sau cal. Ca și condimente, se folosesc schinduf, chimen, sumac, usturoi, sare și piper roșu. După ce este lăsată la uscat timp de câteva săptămâni, prin sărare, mezelul este bun de servit la masă.

Salam Pepperoni

Salam Pepperoni

Pepperoni este un alt salam tipic italian din carne tocată, care poate fi preparat din porc sau din vită. În cele mai multe regiuni se folosește chiar un amestec din aceste două cărnuri, însă cei mai mulți producători preferă vita, pentru calitatea superioară. 

În analele gastonomiei italiene se vorbește despre pepperoni încă de la începutul anilor 1900, ca topping principal pentru pizza. A devenit foarte rapid popular și în New York, unde italienii erau numeroși.

Cervelat

Cervelat

Cervelat este un cârnat uscat original din Elveția, dar se produce și în unele regiuni din Franța sau Germania. Potrivit istoricilor culinari, este pe mesele gurmanzilor încă de la mijlocul secolului al XVI-lea, când era preparat dintr-un amestec de creier și carne de vită. De-a lungul timpului, rețeta a suferit unele modificări, alături de carnea de vită fiind introdus și un mix de șuncă și porc. Deși e făcut din carne uscată, cervelat este deseori și preparat termic înainte de a fi servit (fiert, prăjit, la grătar).

Bresaola

bresaola din carne de vită

În cea mai mare parte a Italiei  acest salam este preparat din porc, însă există zone în care se folosește mușchi de vită fără grăsime. Pentru procesul de uscare nu se folosește foarte multă sare, astfel că papilele gustative iau cunoștință mai întâi cu gustul tipic al cărnii. Alături de sare, pentru uscare este folosit și piper. Carnea este atârnată și lăsată la aer curat timp de mai multe luni, până la maturarea completă. Este tăiată apoi în felii foarte subțiri și servită pe pat de rucola, cu un dressing făcut din suc de lămâie și ulei de măsline (doar câteva picături), alături de brânzeturi maturate tradiționale, precum Parmesan or Pecorino Romano.

Elvețienii susțin că rețeta originală le aparține. Cei din Valtellina, o localitate aflată la granița cu Italia, preparau din cele mai vechi timpuri Bündnerfleisch, un mezel foarte asemănător.

Salam Bologna

Salam Bologna

Deși se numește Bologna, este un produs tipic pentru Pennsylvania, având forma unui salam mai gros. Este preparat din carne de vită uscată și afumată și se folosește în special pentru sendvișuri, fiind o sursă de proteine. În multe locuri este produs artizanal, după rețeta adusă de imigranți din Italia.

0 RĂSPUNSURI

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lasă un răspuns