Vită bourguignon

Vită bourguignon, istorie, un vin bun și o rețetă delicioasă

Vita bourguignon este una dintre cele mai faimoase rețete tradiționale franțuzești la nivel internațional. Aproape că nu există loc de pe glob unde să nu se fi auzit despre acest preparat de-a dreptul divin.

Originile acestei rețete se regăsesc în Burgundia, o regiune căreia francezii îi spun „Bourgogne”. Acolo este crescută rasa de vite Charolais, recunoscută pentru frăgezimea și savoarea cărnii, și tot acolo este produs un  vin fantastic, vinul roșu de Burgundia. Aroma acestui vin se infuzează în carne și completează perfect celelalte ingrediente.

Carnea se ținea pe foc și o zi întreagă!

Francezii preparau vită bourgouignon încă din Evul Mediu. La început, ca multe dintre delicatesele de astăzi, a fost o mâncare a săracilor, pentru că era ieftină, sățioasă și se putea găti în cantități mari, pentru hrana familiilor numeroase. Se prepara din ce rămânea după tranșarea vitelor, astfel încât să nu se arunce nimic. Nu era, însă, o mâncare rapidă. Întrucât resturile de la vită nu erau chiar cele mai fragede bucăți, carnea trebuia să stea pe foc foarte multe ore, uneori chiar și o zi întreagă. Dar, „tot răul spre bine”. Pentru că mâncarea fierbea atât de mult, aromele diverselor ingrediente se întrepătrundeau cu desăvârșire. Peste timp, acest preparat și-a făcut loc în meniurile bistrourilor din Paris, fiind identificat cu gastronomia din Hexagon. 

În 1847 a fost publicată cartea „L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle”, în care Antonin Carême a scris despre un sos „a la bourguinotte”. Prima menționare a „vitei bourgouignon” a fost făcută în 1878, într-un ghid turistic pentru vizitatorii Parisului, „Baedeker’s Paris and its Environs”. Pe de altă parte, prima rețetă scrisă a fost găsită în niște notițe din 1903 ale bucătarului Auguste Escoffier,  cunoscut drept „părintele bucătăriei franțuzești clasice”. Acesta obișnuia să aducă mâncărurile descoperite în zona rurală pe mesele parizienilor din înalta societate, în restaurante precum „Ritz”, „Savoy” sau „Carlton”. Treptat, prin intermediul englezilor care vizitau capitala Franței, rețeta a ajuns și la Londra. Escoffier gătea o bucată întreagă de carne, nu tăia vita în cubulețe, așa cum se procedează acum. 

Rețeta de vită bourgouignon a devenit celebră și în afara Franței în 1961, odată cu lansarea cărții „Mastering the Art of French Cooking”. Această carte a fost semnată de Julia Child, care era un cunoscut bucătar și om de televiziune. Ea a reinterpretat rețeta, adăugând kaiser și tamponând carnea cu șervețele de bucătărie înainte de a o frige. „Cu siguranță, este una dintre cele mai delicioase rețete cu carne de vită create de om”, a spus autoarea cărții de bucate.

În 2017 a fost votată „rețetă națională”

În prezent, fiecare bucătar celebru încearcă să aducă propria semnătură, de la combinarea cărnii de vită cu carne de porc, la folosirea obrajilor de vită și la adăugarea cepei caramelizate. Rețeta originală este una dintre cele mai premiate din gastronomia franțuzească. În 2017, francezii au votat-o drept „rețetă națională”. Acest preparat a adunat 23% din voturi, depășind rețete precum „blanquette de veau” (11%) și „steak frites” (10%). Există chiar un festival dedicat vitei bourgouignon, care se numește „Fette du Charolais” și se desfășoară în diferite localități din Burgundia.

Potrivit criticului culinar Mapie de Toulouse-Laurec, „rețeta adevărată” este cea pregătită în casele oamenilor, care constă în straturi de carne și legume (ceapă, ciuperci, morcovi) gătite de la bun început într-un amestec de vin și stock. Unele restaurante obișnuiesc să rumenească vita și legumele separat, apoi să le „tragă” în unt înainte de a face sosul. Unii chefi adaugă chiar câteva picături de coniac produs în Bordeaux, o regiune rivală, ceea ce este de neconceput pentru localnici.

O rețetă care merită încercată

Se spune că preparatele din Burgundia au fost create special pentru a scoate în evidență vinul din această regiune: Pinot Noir, Chardonnay, Gamay și Aligoté. În „Marele Dicționar Universal al celui de-al XIX-lea secol”, publicat pentru prima dată în 1867, Pierre Larousse a scris că „bourguignon” este un termen care se referă la „mai multe ingrediente gătite în vin”. 

Pentru a prepara delicioasa vită bourgouignon, ai nevoie de:

  • un kg pulpă de mânzat Black Angus
  • 200 g jambon afumat (se poate folosi kaiser)
  • două cepe
  • doi morcovi
  • 500 g ciuperci
  • 6 căței de usturoi
  • 3 linguri pastă de roșii
  • 500 ml vin roșu (preferabil Pinot Noir)
  • 700 ml supă clară de vită
  • o linguriță cimbru uscat
  • o frunză de dafin
  • o linguriță de sare
  • piper
  • ulei.

Mod de preparare

  1. Mai întâi, fierbi timp de 10 minute jambonul (kaiserul) tăiat în feliuțe subțiri, apoi îl scoți pe un șervețel absorbant. După ce te asiguri că nu mai este picătură de apă pe el, îl călești în ulei și, după ce se rumenește, îl scoți pe o farfurie.
  2. Următorul pas este să călești carnea de vită tăiată cubulețe în aceeași tigaie adâncă (wok) în care ai călit jambonul. 
  3. După ce s-a rumenit, scoți și carnea pe o farfurie, iar în tigaie ajung ceapa și morcovul. Le lași la foc mediu două-trei minute amestecând continuu, apoi adaugi carnea și jambonul. 
  4. Adaugi vinul și lași pe foc până scade lichidul, apoi transferi toate ingredientele într-o oală, în care adaugi supa clară, pasta de roșii, usturoiul pisat și celelalte condimente.
  5. Lași oala pe foc până când lichidul dă în fiert, apoi o bagi în cuptorul preîncălzit la 170 de grade, unde o lași minim trei ore.
  6. După două ore și jumătate, călești ciupercile tăiate cubulețe și le adaugi peste amestecul din cuptor. Poftă bună!

* Există rețete în care supa clară de vită este înlocuită cu vin roșu, rezultând o mâncare asemănătoare cu „coq au vin” (cocoș în vin), o altă mâncare tradițională franțuzească. De asemenea, unii bucătari adaugă ceapa și morcovii mai târziu, odată cu ciupercile, pentru ca legumele să nu devină prea moi. Ca și condiment, în diverse bucătării se folosește anason stelat, pentru a seda o savoare aparte. De obicei, ca și garnitură se servește piure de cartofi.

0 RĂSPUNSURI

Lasă un răspuns

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.